Conform tradiției românești, varza pentru iarnă se pune la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei. Dacă urmezi obiceiurile, umpli un butoi cu varză la Sfântul Dumitru, pentru a fi gata până la începutul Postului Crăciunului, și pui altul la Sfântul Andrei, astfel încât să ai varză murată bună și în Postul Paștelui.

Cum alegi varza? Aceasta trebuie să fie bine coaptă, albă, cu foi subțiri și îndesată, perfectă pentru sarmale. Saramura este esențială: la 10 litri de apă, adaugi 500 grame de sare grunjoasă, potrivită pentru murături, conform antenasatelor.ro.

Butoiul trebuie spălat bine, zvântat, iar pe fundul său se pun câțiva butuci scunzi de lemn. Apoi, se adaugă condimentele: crenguțe de cimbru, piper în săculețe de tifon și mărar uscat. Morcovii și rădăcinile de țelină, tăiate felii, precum și hreanul curățat și tăiat pe lung, se pun în butoi. Unii adaugă și sfeclă roșie, pentru a da verzei o nuanță roz, sau boabe de porumb, pentru o culoare aurie.

Verzele se taie la cotor și se scobesc, adăugând un pic de sare în interior. Așezarea verzelor în butoi se face cu cotorul în sus, fiind presate bine. Deasupra se pune un grătar de lemn și două-trei pietre grele, acoperindu-le cu un șervet curat. Verzele se lasă astfel timp de două zile.

Între timp, pregătești saramura, topind complet sarea în apă. După două zile, torni saramura peste verze, fixezi din nou grătarul și pietrele, apoi acoperi butoiul cu capacul.

Pritocirea verzei este un pas esențial în primele zile. De trei-patru ori în prima săptămână, se adună spuma, se scot pietrele și grătarul, care se spală și se usucă, iar pereții butoiului se șterg bine. Cu un furtun lung, se suflă puternic printre verze pentru a permite aerului să circule.

Fermentarea verzei, cunoscută ca lacto-fermentație, este un proces prin care zaharurile din varză sunt transformate în acid lactic de bacteriile Lactobacillus. Acidul lactic previne dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și contribuie la sănătate.