O cercetare care explică științific metoda de a obține un sos cremos pentru paste a primit premiul Ig Nobel pentru Fizică, o distincție care celebrează descoperirile inedite, informează SciTechDaily. Studiul demonstrează cum amidonul și temperatura pot preveni transformarea unui sos într-o compoziție grunjoasă.

Punctul de plecare a fost rețeta italiană „cacio e pepe”, cunoscută pentru dificultatea sa. Deși conține doar trei ingrediente – brânză Pecorino Romano, piper și apă de la paste – sosul are tendința de a forma cocoloașe, în loc să devină o cremă fină, reprezentând o provocare chiar și pentru bucătarii experimentați.

Frustrat de acest eșec culinar, Fabrizio Olmeda, fizician la Institute of Science and Technology Austria (ISTA), a decis să investigheze problema dintr-o perspectivă științifică. El a colaborat cu o echipă internațională de cercetători de la Max Planck Institute din Dresda, Universitatea din Padova și Universitatea din Barcelona pentru a stabili formula unui sos perfect.

Studiul rezultat a fost publicat în revista de specialitate Physics of Fluids și a fost recent premiat la Boston cu Premiul Ig Nobel, o distincție acordată descoperirilor „care mai întâi te fac să râzi, apoi te pun pe gânduri”.

Secretul, conform studiului, constă în controlul precis al temperaturii și în adăugarea unei cantități specifice de amidon. Cercetătorii au observat că, la temperaturi de peste 65°C, proteinele din brânza Pecorino se denaturează și formează aglomerări. Pentru a evita acest lucru, ei recomandă adăugarea unei cantități mici de amidon, echivalentul a 2-3% din greutatea brânzei, dizolvat în prealabil în apă rece. Această soluție se amestecă apoi cu brânza la o temperatură joasă, creând o emulsie stabilă care previne formarea cocoloașelor și asigură un sos catifelat.

Formula propusă de echipă pentru un rezultat optim include 4 grame de amidon (de cartof sau porumb) dizolvat în 40 ml de apă, amestecate cu 160 de grame de brânză Pecorino Romano. Compoziția se adaugă peste 240 de grame de paste fierte (ideal tonnarelli), iar amestecul se finalizează în tigaie cu puțină apă de la paste, piper și sare, până se obține consistența dorită.

„Motivația mea a fost mereu să investighez fenomene care mă fascinează, chiar și dincolo de domeniul meu – fizica genomicii celulare”, a declarat Fabrizio Olmeda după ceremonie. „Cred că premiul Ig Nobel reflectă perfect această idee: mai întâi râzi, apoi gândești. Asta e frumusețea științei.”

Martin Hetzer, președintele ISTA, a adăugat: „Un mentor mi-a spus odată: atâta timp cât te distrezi, faci lucrurile corect. Premiul Ig Nobel este un omagiu minunat adus acestei filosofii. Poate părea amuzant să studiezi pastele, dar cercetarea bazată pe curiozitate reunește creativitatea, precizia și perseverența – ingrediente care duc mereu la descoperiri utile, fie la scară globală, fie doar… în farfurie.”