Varza murată reprezintă un aliment tradițional și apreciat în bucătăria românească, mai ales pe timpul iernii, când este folosită în diverse preparate precum sarmalele sau varza călită. Pentru a obține o murătură de calitate, un aspect esențial este procesul de vânturare a verzei, menit să prevină apariția mucegaiului sau a „florii” pe suprafață. Acest procedeu trebuie realizat corect, altfel întreaga muncă poate fi compromisă.

Procesul de preparare a verzei murate

Varza murată se pregătește în general toamna, pentru a avea suficient timp să fermenteze înainte de consum. Este recomandat să se folosească varză proaspătă și sănătoasă, iar frunzele exterioare să fie îndepărtate și varza bine spălată. Aceasta poate fi tăiată în sferturi sau păstrată întreagă, în funcție de preferințe.

Straturile de varză se presară cu sare, care ajută la extragerea apei și inițierea fermentației. De asemenea, se pot adăuga condimente precum boabe de ienibahar, mărar, usturoi sau foi de dafin pentru a îmbogăți aroma. Pentru o presare uniformă, varza trebuie acoperită cu un obiect greu sau o greutate adecvată.

Ulterior, varza se lasă la temperatura camerei pentru a începe fermentarea, care durează de obicei între 1 și 4 săptămâni, în funcție de gustul dorit. Este important ca varza să fie verificată periodic pentru a se asigura că rămâne sub nivelul saramurii și nu este expusă aerului. În această perioadă, se poate gusta pentru a monitoriza evoluția fermentației.

Vânturarea verzei – un pas crucial pentru a preveni floarea

Un secret bine păstrat în prepararea verzei murate este vânturarea acesteia după ce a fost pusă la murat. Acest proces împiedică formarea mucegaiului, denumit popular „floare”. Pentru aceasta, se folosește un furtun care să ajungă până la fundul butoiului sau borcanului și să iasă printre verze.

Prin furtun se suflă aer în saramură aproximativ cinci minute zilnic, timp de 10-14 zile. Această acțiune ajută la amestecarea apei cu sarea și la pătrunderea lichidului în foile de varză, prevenind astfel apariția mucegaiului.

După această perioadă de vânturare, recipientul se poate acoperi cu un capac și se păstrează într-un loc întunecat și răcoros. După aproximativ o lună, varza murată este gata pentru consum și poate fi folosită în diverse preparate.

Utilizări culinare ale verzei murate

Varza murată este un ingredient versatil în bucătărie, cu multiple întrebuințări:

• Se poate folosi pentru prepararea sarmalelor tradiționale sau de post, adaptând umplutura după preferințe.
• Zeama de varză murată este ideală pentru a acri și săra ciorbele, oferindu-le o aromă distinctă.
• Varza murată tăiată, asezonată cu ulei și piper, poate fi servită alături de fripturi sau ca garnitură pentru platouri cu aperitive și pește afumat.
• Este recomandată și alături de preparate precum mâncarea de cartofi, tocănițele sau fasolea cu cârnați.