Medicul nutriționist Mihaela Bilic explică care este cea mai sănătoasă pâine din comerț și demontează miturile legate de intoleranța la gluten, subliniind că problemele digestive asociate acestui aliment sunt mai degrabă cauzate de modul de preparare și procesare decât de glutenul în sine.

Într-o postare recentă pe Facebook, Mihaela Bilic își exprimă regretul față de tendința tot mai răspândită de a elimina glutenul din alimentație, un fenomen care a transformat pâinea, un aliment de bază, din „prieten” în „dușman” într-un interval relativ scurt. „Cum de organismul nostru a devenit dintr-o dată sensibil și intolerant la gluten?”, se întreabă nutriționistul.

Glutenul și efectele sale asupra organismului

Glutenul este o proteină prezentă în cereale precum grâul, orzul, ovăzul și secara, pe care organismul uman nu o poate digera complet, ceea ce poate genera inflamație intestinală. Totuși, dr. Bilic atenționează că simptomele sunt, în general, minime și că omenirea a supraviețuit consumului de cereale încă de acum 10.000 de ani, odată cu apariția agriculturii.

Există un număr redus de persoane care suferă de boala celiacă, o afecțiune autoimună gravă cauzată de gluten, distinctă de sensibilitatea non-celiacă la gluten, o problemă mult mai frecventă în prezent, dar care nu este nici boală autoimună, nici alergie. „Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale?”, se întreabă specialistul.

Mituri despre gluten și grâul modern

Contrar opiniei populare, intoleranța actuală la gluten nu rezultă dintr-o creștere a cantității de gluten în cereale. Grâul modern conține între 15 și 25% gluten, față de 30% în grâul tradițional, însă proteina din grâul contemporan este mai elastică și mai rezistentă.

„Tenacitatea glutenului sau rezistența la rupere se notează cu coeficientul W și se măsoară în jouli. Speciile străvechi de cereale aveau W între 30 și 60 jouli, în timp ce grâul modern are W între 150 și 350 jouli. Avantajul unui W crescut constă în obținerea unui aluat mai elastic, care nu se rupe la frământare și este mai ușor de prelucrat. Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot descompune în fragmente mici de glucide, ceea ce încetinește digestia, favorizează inflamația, balonarea și intoleranța la gluten”, explică Mihaela Bilic.

Impactul procesării și recomandările nutriționistului

Un alt aspect important îl reprezintă prezența glutenului în produsele ultraprocesate, acestea conținând adesea gluten ca aditiv pentru îngroșare, în proporție de peste 30%. Industria alimentară a redus timpul de dospire al pâinii la maximum două ore, deși drojdia sau maiaua necesită una-două zile pentru a „predigera” glutenul, facilitând astfel digestia.

Din acest motiv, Mihaela Bilic recomandă evitarea alimentelor ultraprocesate și alegerea pâinii preparate corect, nu eliminarea glutenului din dietă. „Singurul lucru pe care putem să-l facem pentru sănătatea noastră este să evităm alimentele ultraprocesate, obținute din ingrediente cu origine necunoscută, după rețete modificate și cu metode de producție accelerate. Soluția nu este să mâncăm produse fără gluten, ci să găsim pâinea care ne face bine, care ne hrănește corpul și ne bucură sufletul!”, concluzionează medicul nutriționist.