Călugării din mănăstirile româneşti păstrează reţete vechi, pline de savoarea legumelor şi fructelor autentice pe care tot ei le cultivă în grădini. Printre aceste reţete se regăseşte şi cea de zacuscă, atât de căutată în această perioadă a anului.
De mai bine de 17 ani, călugărul Efrem este bucătarul mânăstirii Dervent din judeţul Constanţa. El este cel care se îngrijeşte zilnic de mâncarea fraţilor şi pelerinilor, dar este şi responsabil cu preparatele care trebuie puse la adăpost pentru iarnă.
Una dintre reţetele preferate de părinte, este cea de zacuscă ”cu gust spectaculos”, după cum îi place să spună. Pentru această reţetă, gospodinele au nevoie de 2 kilograme de vinete, 3 kilograme de ardei roşii, (de preferinţa ardei graşi roşii), 1 kilogram de ceapă, 1 litru de bulion de roşii de consistenţă potrivită (nu pastă), 500 de mililitri de ulei, 3-4 foi de dafin, 1 linguriţă de sare, 1 linguriţă de piper negru măcinat, 2 linguri zahăr, iar la final, sare după gust.
”Pentru o zacuscă cu gust spectaculos, esenţial este să se folosească ingrediente de calitate şi să i se acorde atenţia cuvenită în timpul pregătirii. În două ore zacusca noastră este gata”, ne spune părintele Efrem.
Vinetele se coc pe grătar, pe plită, sau pe orice aveţi la îndemână, doar să vină în contact direct cu o suprafaţă încinsă sau cu o flacără.
”Înţepaţi vinetele înainte de a le pune la copt pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora! Se coc de jur împrejur până când coaja se carbonizează pe alocuri, iar miezul este moale.
Scoateţi vinetele coapte într-o strecurătoare aşezată deasupra unui vas în care să se colecteze lichidul amar pe care vinetele coapte îl vor lăsa. Acoperiţi cu un capac, astfel se vor aburi şi se vor decoji mai uşor”, adaugă părintele. Tot el, le recomandă gospodinelor ca şi ardeii să fie copţi tot prin contact direct cu o suprafaţă încinsă. Îndată ce ardeii sunt copţi (coaja lor prezintă urme de carbonizare de jur împrejur) se scot într-un vas cu capac şi se lasă să se aburească acolo până se răcesc atât cât să îi putem atinge.
”În niciun caz nu se foloseşte apa la curăţatul vinetelor şi ardeilor copţi, legumele se spală înainte de a se coace şi după aceea nu e indicat să mai vină în contact cu apa pentru că îşi vor pierde gustul bun, de copt”, avertizează călugărul Efrem.
Vinetele şi ardeii se decojesc cu grijă după ce s-au răcit, iar în cazul ardeilor, se curăţă şi cotorul cu seminţe. Daca la vinete, lichidul care se scurge nu are ce sa caute în niciun preparat, fiind amar, lichidul pe care îl lasă ardeii copţi va fi dulce şi foarte gustos, aşa încât se poate păstra. Vinetele, ardeiul copt şi ceapa se dau prin maşina de tocat. Se pune ceapa, uleiul (tot deodată) şi 1 linguriţă de sare într-o oală care se aşează pe foc.
”Se adaugă sare de la început pentru a extrage apa din ceapă, ceea ce va face ca ceapa să se înăbuşească, nu să se prăjească. E bine ca oala în care se găteşte zacusca să aibă un fund gros”, ne recomandă părintele Efrem.
Continuarea pe adevarul.ro
