Vrei varză murată de calitate? Respectă toți acești pași și nu vei greși

varză murată1. Prepararea saramurii

Procesul de fermentatie lactică are loc la concentraţii ale soluţiei saline cuprinse între 2% şi 3% (recomandat 2,8%).  Concentraţia saramurii este esenţială la obţinerea unei verze acre de calitate, deoarece  bacteria lactobacillusse dezvoltă foarte bine la acest nivel al salinităţii depăşind ca şi factor de multiplicare alte bacterii care producalterarea verzei.

Bacteria lactobacillus nu se dezvoltă la concentraţii saline mai mici de 1%. O concentraţie prea  mică a saramurii, va permite dezvoltarea unor bacterii potenţial periculoase. O concentraţie prea mare a saramurii va conserva varza dar nu o va mura.

Distribuie prietenilor

Ce mai la îndemână metodă de a prepara saramura este următoarea:

Într-un bidon de 10 litri (un PET gol de  apă plată) se toarnă 290 g de sare. Se adaugă apă şi se agită bine până se dizolvă sarea.

Saramura rezultată are o concentraţie de2,8% (concentratia unei solutii este egala cu masa substantei care se dizolva impartita la masa solutiei 290g/10290ml=290g/10290g=2,8%) şi se prepară cu minim 24 de ore înainte de a fi turnată în butoi.

În general, este recomandat a se prepara o cantitate de saramură egală cu 2/3 din capacitatea nominală a butoiului. Astfel, dacă aveţi un butoi de 60l, trebui să preparaţi 2/3*60=40 litri de saramură, adică vă sunt necesare 1160 g de sare = 1,16 Kg.

2. Pregătirea verzei şi aşezarea acesteia în butoi

Varza se curăţă de primele  straturi de frunze pentru a se evita introducerea în butoi a diverşilor contaminaţi prezenţi pe acestea. după care se scoate cotorul.

Pentru o murare mai rapidă, verzele pot fi tăiate în 2 sau 4bucăţi. Dacă vreţi să faceţi sarmale, lăsaţi verzele întregi.

Verzele se aşează în butoi astfel încât spaţiile libere dintre acestea să fie cât mai mici. Se adaugă varză în butoi până la 10 cm de gura acestuia.

Deasupra verzei se pune un capac (nu cel de la butoi) iar pe acesta o greutate (dar nu din metal) care să o împiedice să iasă din saramură deoarece pe suprafaţaverzei se pot dezvolta bacterii aerobe ce vor altera gustul şi consistenţa  (înmuierea) acesteia.

Mucegaiul care se dezvoltă la suprafaţa butoiului cu varzămurată, consumă acidul lactic şi produce creşterea pH-ului. Va recomandăm să utilizaţi  în acest scop o farfurie din plastic utilizată pentru ghivecele de flori (se gasesc la orice supermarket), iar ca greutate, un PET curat umplut cu apa.

Peste varza din butoi se toarnă saramura preparată cu cel puţin 24 de ore înainte. Se completează până aproape de gura butoiului. După 2-3 ore se completează din nou (pe măsură ce saramura pătrunde între frunzele de varză. Se pune capacul butoiului dar nu ermetic, astfel încât, gazele rezultate în urma procesului de fermentaţie să poată fi evacuate. Butoiul de varză va fi amplasat într-un loc întunecos.

Murarea verzei depinde foarte mult de temperatură. Murarea rapidă a verzei are loc la  25°C. La această temperatură, varza devine acră după aproximativ 7 zile.

La fiecare grad sub cele 25°C se adaugă patru zile la timpul nominal de murare. Astfel, la 20°C varza se va mura în 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optimă de murare este de 18°C, varza devenind acră după aproximativ 21 de zile (3 săptămâni).

La 5 grade Celsiusvarza se murează după aproximativ7 zile + 20°C x 4 zile = 87 zile, adica aproximativ 3 luni,astfel încât, dacă ştiţi că temperatura medie a locului unde ţineţi varza este sub 10°C, trebuie să vă gândiţi să o puneţi la murat mai devreme, astfel încât să aveţi din ce să faceţi sarmale de Crăciun.

După încheierea procesului de fermentaţie lacticăvarza murată se păstreză foarte bine timp îndelungat în butoaie ermetice la temperaturi mai mici de 15°C.

Pe timpul procesului de fermentaţie lacticăzeama de varză trebuie vânturată (barbotată), astfel încât să se permită omogenizarea bacteriilor în butoi. Vă recomandăm să utilizaţi pentru barbotare o ţeavă din PVC curată (una din PEXAL utilizată la instalaţiile sanitare este foarte bună) de aproximativ 1,5 m, care se introduce până pe fundul butoiului şi în care se suflă cu putere de 4-5 ori o dată pe zi pe toată durata fermentaţiei.

Respectând reţeta de mai sus, în 7 zile, la 25°C veţi avea o varza murata de o calitate deosebită. Vă recomandăm totuşi să testaţi mai întâi reţeta într-un recipient de capacitate mai mică (10 l), punând la murat verze tăiate în4 bucăţi, deoarece gusturile diferă de la persoană la persoană ….. De asemenea, calitatea verzei murate depinde şi de apa folosită.

O reţetă excelentă de salată la care se poate folosi varza murată este următoarea :

  1. Se toacă mărunt o jumătate de varză murată.
  2. Se adaugă 3 linguri de ulei de floarea soarelui.
  3. Se adaugă o linguriţă de cimbru uscat.
  4. Se adaugă un sfert de linguriţă de piper negru măcinat.
  5. Se adaugă 2 liguriţe de boia de ardei dulce.
  6. Se amestecă bine.
  7. Se manancă cu fasole, cu pilaf, cu cartofi prajiţi, etc.

Biochimia retetei de varza murata 

Varza murata este rezultatul fermentaţiei lactice. Acesta este un proces anaerob (care nu necesită oxigen) şi utilizează ca agent biochimic bacteriile lactobacillus,leuconsotocuspediococcus.

Fermentaţia lactică poate avea loc şi în prezenţa oxigenului însă nu are nevoie de acesta. Utilizarea unui recipient care să nu permită intrarea oxigenului pe timpulfermentaţiei lactice, va permite numai dezvoltarea  bacteriilor lactice, dar nu şi a altor bacterii sau mucegaiuri care pot contamina în final gustul verzei acre.

Lactobacillus este bacteria responsabilă atât pentru transformarea laptelui în iaurt cât şi pentru murarea verzei(varză acră).

Pentru foarte multă lume, murarea verzei reprezintă un adevărat ritual, ce trebuie respectat cu stricteţe :

  • varza trebuie să fie pusă la murat în lunile octombrie sau noiembrie după ce a căzut prima brumă (pe varză);
  • sarea trebuie să fie neiodată;
  • cotoarele de la varză trebuie să fie scoase şi în locul lor pusă sare;
  • în butoiul de varză trebuie adăugate diverse alte ingrediente : mărar, boabe de porumb, mere, gutui, hrean etc.
  • etc, etc, etc…..

De fapt, murarea verzei nu este altceva decât un proces biochimic, în care o bacterie (lactobacillus) transformă glucoza (dizaharidele) din frunzele de varză în acid lacticşi energie celulară (căldură). Acest proces realizat în anumite condiţii are ca rezultat o varză acră de o calitate deosebită.

Procesul de fermentaţie lactică are loc în 3 etape :

  • în prima etapă, bacteriile anaerobeKlebsiela şiEnterobacter  fermentează glucoza, dezvoltând unmediu acid ce permite dezvoltarea bacteriilor din specia leuconsotocus;
  • în cea de a doua etapăsupravieţuiesc doar bacteriile din specia leuconsotocus şi lactobacillus. Primele dezvoltă un mediu propice pentru dezvoltarea celor din specia lactobacillus în etapa a 3-a;
  • în cea de a 3-a etapă, bacteriile din genullactobacillus, consumă toate zaharurile rămase nefermentate, crescând şi mai mult aciditatea.

În concluzie, pentru a obţine varza murata nu trebuie să ţineţi cont  decât de 3 lucruri :

  • concentraţia soluţiei de apă cu sare;
  • temperatura la care are loc fermentaţia;
  • procesul de fermentaţie să aibă loc în condiţii anaerobe;

DespreTot.info pune la dispoziţia celor ce doresc să aibă la masă varza murata aproape tot timpul anului, o reţetă verificată, bazată exclusiv pe studii stiinţifice şi mai puţin pe reţete transmise din generaţie în generaţie.

Proprietatile verzei murate

Varza murata este utilizată în alimentaţie din cele mai vechi timpuri. Varza murata este bogată în vitaminele CBşi K. Procesul de fermentaţie lactică amplifică calităţile nutritive ale verzei crude.

Varza murata este bogată în calciu şi magneziu, având în acelaşi timp un conţinut scăzut de calorii. Varza murata este recomandată în diete datorită conţinutului crescut în fibrefierpotasiu şi mangan.

Varza murata nepreparată termic, conţine bacterii (lactobacillus) ce produc enzime benefice tractului digestiv.

Principiile enunţate mai sus (în special concentraţia saramurii) pot fi utilizate cu succes la prepararea murăturilor.